第183章

原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

制作方法：1猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。2泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。3炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。

酸菜鱼

原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

制作方法：1将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。2鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。3炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。4锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

雪菜冬笋

原料：新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。

制作方法：冬笋切片过水，取出沥干水待用。热锅，加少量油，雪菜、冬笋一起入锅，加糖一小勺，1/3杯水，盖上锅盖，大火焖15分钟后，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起锅，装盘。

红烧甩水

以浓油赤酱为主要特色，最为典型的传统上海菜，是其中鱼类的代表作。

原料：2.5公斤以上的草鱼或者青鱼，取其尾巴。

配料：淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。

制作方法：1鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用。2热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅。3锅内剩余少量余油，依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，揭开锅盖，大火收汁。勾芡、起锅。在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上。

酱肉

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